زعفران ادویه ایست که از گیاه crocus sativus بدست می آید.

عوامل مهم در زعفران، رنگ، طعم و رایحه آن هستند؛ هر اندازه این سه فاکتور در این محصول بالاتر باشد زعفران از کیفیت بهتری برخوردار است.

سازمان بین المللی استاندارد مجموعه الزاماتی را برای کیفیت این محصول تنظیم کرده که اعمال این الزامات منجر به دریافت گواهینامه ایزو 3632 خواهد شد.

این الزامات شامل تست هایی بر روی رنگدانه، طعم، عطر، گل و خاکستر می باشد که زعفران باید حداقل کیفیت را در این چند فاکتور دارا باشد.

 چنانچه محصول از کیفیت لازم برخوردار باشد گواهینامه ایزو 3632:2011 به محصول داده می شود.

ISO 3632-2 توسط کمیته فنی ISO / TC 34، محصولات غذایی، Subcommittee SC 7، ادویه‌جات ترشی جات، گیاهان آشپزی و چاشنی‌ها تهیه‌شده است. نسخه دوم ISO 3632-2 لغو و جایگزین ISO / TS 3632-2: 2003 است که ازنظر فنی موردبازنگری قرارگرفته است.

ISO 3632-1: 2011 مشخصات زعفران خشک‌شده حاصل ازگل‌های Crocus sativus L را تعیین می‌کند.

چگونه زعفران باکیفیت را تشخیص دهیم؟

زعفران به‌عنوان "طلای قرمز" شناخته می‌شود و در پخت‌وپز نیز مشهور است، زعفران گران‌ترین ادویه در جهان است؛ بنابرابن به‌عنوان یک هدف نیز می‌تواند قربانی کلاه‌برداری شود. زعفران باکیفیت پایین اغلب در بازارهای بین‌المللی تجارت می‌شود و مشخصات زعفران خالص همیشه رعایت نمی‌شود.

بااین‌حال، تعدادی از استانداردهای ISO می‌توانند به مبارزه با این کلاه‌برداری کمک کرده و به شناخت تولیدکنندگان زعفران باکیفیت کمک کنند. زعفران در هنگام انطباق با الزامات استاندارد ISO 3632 و هنگامی‌که هیچ ماده خارجی به محصول طبیعی اضافه نشده باشد، خالص به‌حساب می‌آید.

دو بخش استاندارد، ISO 3632-1: 2011 و ISO 3632-2: 2010، روش‌های آزمایش را برای دسته‌های مختلف زعفران خشک‌شده شامل پودر، رشته‌ها و رشته‌های برش مشخص می‌کنند.

این استانداردها برای تجزیه‌وتحلیل قدرت عطروطعم ادویه، عطر و رنگ مفید هستند زیرا بدون این‌ها، زعفران جعلی بوده و هیچ ارزش آشپزی ندارد. علاوه بر این، استانداردها به آزمایشگاه‌ها کمک می‌کنند تا تشخیص دهند که آیا زعفران خالص است یا مواد خارجی در محصول وجود دارند.

تقلب بیشتر در مورد پودر زعفران اتفاق می‌افتد زیرا می‌توان ادویه‌های کمتری را برای افزایش جرم اضافه کرد. خشک نکردن صحیح زعفران روش دیگری برای بالا بردن قیمت است، زیرا هرچه پودر مرطوب‌تر باشد وزن آن بیشتر خواهد بود، بنابراین استاندارد همچنین به تعیین سطح رطوبت کمک می‌کند. علاوه بر این، چگونگی بسته‌بندی زعفران را برای محافظت از آن در برابر اثرات زیست‌محیطی توصیه می‌کند.

"بسیاری از تکنیک‌های مربوط به کلاه‌برداری زعفران یک مشکل دائمی برای مصرف‌کنندگان است. تفاوت کیفیت بین زعفران در مکان‌های مختلف و نوسانات قیمت‌ها باعث سردرگمی زیادی شده است؛ بنابراین کیفیت زعفران به دنبال استاندارد ISO 3632 در بازار تجارت بین‌المللی گواهی می‌شود. "